第1020章 第1020节 （1/2）

将最后一个包子放到蒸锅上后蓝司也是直接将火调到最大，牛肉馅与猪肉馅最大的区别就是牛肉馅的时间不能太长，不然口感方面会偏柴，所以蓝司才选择了大火蒸，同时将馅料之中的‘二月兰’提前焯水。

“哗啦啦~”

“噗噗~”

水不断冲洗蓝司手上面粉的同时蒸锅不断传来猛火之下水泡破裂的声音，眼看距离蒸好已经没有多少时间，但蓝司表现的却极为淡定……哪怕还有最后一道料理。

之所以他这么淡定是因为他最后一道料理为对方准备的是‘大煮干丝’。

大煮干丝这道淮扬菜之中的名菜之所以出名是因为在清朝时期淮扬菜曾经成为过当时的‘御菜’，后来随着时代变迁却也一直都是国宴的常客，更为关键的是制作并不麻烦……当然这也是因为它属于易于学难于精的一道料理。

大煮干丝这道菜的前身根据传闻应该是当时乾隆下江南时吃的‘九丝汤’，这个倒是有官方记载，不是那种贴着奇怪招牌硬贴的。

而关于九丝汤在清代《调鼎集》北砚食单中有明确记载。

‘九丝汤，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。’

而大煮干丝在此基础上进行的精简，最常见的食材选择是‘方豆腐干、熟鸡丝、虾仁、熟鸡肝、熟鸡肫片、熟火腿丝、冬笋丝与青菜’。

不过为了贴合主题，蓝司将青菜换成了豌豆苗。

最简单的做法自然是直接用过煮，但蓝司却是选择了‘浇’。

一般家里制作时会直接购买干丝，如果有追求一些会购买方干自己切，不过这样做的话最好先在热水之中泡一遍然后取出用清水冲洗，这样可以祛除黄泔水的苦味。

不过蓝司使用的食材都是从自家泰格老师那里进的货倒是可以省略这一步，对他来说这道料理更多有的是考验他的刀工。

作为主要食材的豆干最后动手，最先处理的反倒是其他食材。

提前煮好的鸡胸肉用手敲击让肉变散后用手撕下，这样做鸡丝在口感上比直接用刀切好得多，当然想要撕的大小合适也是需要不少功夫，同时在煮鸡胸肉时可以根据个人喜好加盐，毕竟现在养殖场的鸡肉在口感方面偏柴也是没有办法的，加盐调味可以一定程度上缓解同时通过盐让人忽视鸡肉香味少的缺点。

平时虾仁可以直接炒好加入干丝之中，而蓝司考虑到客人的身份决定直接和干丝一起烫，这样虾仁更嫩，口感刚买也更好，但一些人恐怕不太习惯这种吃法还是老老实实煮或者炒一下比较好。

鸡肝与鸡肫片同样先切片后切丝，因为食材本身比较小也需要厨师的双手足够灵巧。

火腿本身即使是生的也可以直接食用，同时因为肉本身更软，切丝容易断，所以在切时需要注意，刀锋之上可以沾水，不过蓝司却是可以通过‘武器附魔·水’达到同样的作用，可以说为他省了不少事情。

配菜中最后的冬笋丝反倒是要简单的多，毕竟本身比较硬，想怎么切就怎么切。

所有配菜切好之后便是最后的关键‘干丝’。

蓝司选择的制作手法是‘浇’而不会一般的‘煮’，所以对于干丝的要求更加严格，要保证在几浇之下能够全熟，一旦切得过粗最后口感则是会差的很多。

先是

“哒~哒~哒~”

刀锋与案板不断交击，以蓝司的手速甚至能看见一道残影，但仔细观察的话能够看见蓝司按在食材上的左手退的很慢，一块还没有他掌心大的豆干硬生生切了快3分多钟才好，而案板之上的薄片更是密密麻麻叠在一起根本数不清有多少片。

将切好的豆干片叠好小心切丝后蓝司才忍不住松了口气，毕竟他哪怕刀工再好他那较粗的手指在做精细活时也无疑会增加难度。

将切好的干丝放在提前准备好的碗中，随后将之前切好的其他食材一一叠好放在干丝之上，蓝司也终于将刚刚煮沸的鸡汤端了过来……

第五章 偶像

‘大煮干丝’作为淮扬菜的代表菜之一，可繁可简，而蓝司选择的无疑正是最难的一种。

这种难属于只要有任意一种能力不达标便绝对无法完成，可以说这道菜对于精通淮扬菜的厨师而言就是可以钻研一生的料理，毕竟它考核了淮扬菜之中最关键的几个点。

刀工、火候、以及食材挑选。

没有足够的刀工无法处理好食材，火候掌握不好无法完成底汤，食材挑选不好无法保证整道料理的平衡。

而此时则是手里抓着汤勺小心翼翼的将煮沸的鸡汤浇在干丝之上。

看起来动作平平无奇，但是实际上却暗藏玄机。

首先这道料理之中有几样食材还是生的，必须保证在鸡汤的浇灌之下所有食材达到‘熟食’的标准，而也正是因为如此才对食材的切丝有要求，毕竟只有切得足够细才能保证仅仅是浇鸡汤便让所有食材达到可以食用的标准。