第16章 第16节 （1/3）

“尽管现在红酒炖牛肉的菜谱层出不穷，但是绝大部分美食专家还是偏好用牛的肩胛肉，这部分的肉肌肉发达，富含骨胶原而肥瘦相间，肉质在长时间的煨炖中会慢慢被分解，释放骨胶原，让汤汁更浓郁。”

“夏洛来牛是我们选择的牛种，它是法国最优质的牛种之一，产于法国中西部到东南部的夏洛来和涅夫勒地区，毛色为白色或乳色，体躯高大强壮，额宽脸短，颈短多肉，能生产大量脂肪含量少的优质肉。”

“这里每年的8-10月会举行一次”夏洛来“节，街头上聚集着进行“选美”比赛的牛们，养牛户，屠夫，农行业的各从事者以及世界爱肉者，除了一起讨论养牛秘籍外，当然还要品尝这道特色菜。”

夏佩尔指着厨台的牛肉：“好的食材也是好的料理一部分。”

“牛肋条口感最好，牛腱会有筋感，牛腩则有点过于肥腻。我这里是个人喜欢采用了牛的肩胛肉。”

夏佩尔准备了腌制调料包括：红糖67g、白糖100g、盐33g、大蒜17g（不用去皮）、橙子半个（切片）、香叶2片、八角2个、丁香1个、桂皮2g、黑胡椒粒2g、百里香2g、水1L。

“这是最简单最经典的腌制配方，个人也会有自己的阐述。”

“我并不喜欢将红酒腌制牛肉十二小时，那会让红酒汤汁失去勃艮第的口感，太浪费了。”

夏佩尔用带着手套将牛肉放进去，顺便在上面倒扣一个浅口盘子，避免肉露出水面。

田展一看到这里就憋住笑，这好像是我们中华料理的特色手法。

夏佩尔像是察觉到了什么：“这是我从别人那边学到的，很实用。”

在腌制过程，夏佩尔还在介绍接下来炖煮所需要的配菜。

红酒一瓶，勃艮第的最好；羊骨清汤五百克；去皮白洋葱两百克（1/4个）；去皮胡萝卜两百克；白蘑菇五六个、培根一条。以及大蒜、百里香、香叶、茄膏、盐、胡椒、橄榄油、黄油、面粉。

田展数清楚所用食材后，夏佩尔点点头，法式料理一定不能晕菜，有些菜甚至黄油都要现场特殊制备。

夏佩尔用厨刀把腌好的牛肉切成长宽高三厘米见方的小块。拿一个平托盘或者大碗，把牛肋条四面都裹上面粉。

“裹面粉是为了让牛肉更好上色，同时也会为之后炖牛肉的汤汁增加稠度。牛肉切成三厘米，是因为牛肉在炖煮会失水变小，这个大小是这份食谱最好的。”

夏佩尔拿一个平底深烧锅。开中大火烧热，倒入橄榄油。等油温上升之后下牛肉。

把牛肉四面都煎上色，拿出需要一个烤肉用的夹子，准备翻面。

第24章 勃艮第红酒炖牛肉

“美拉德反应这是你清楚的，为了迅速，可以使用夹子，这样更方便快捷。”

“煎牛肉的火不能太大，同时在整个煎炒的过程中，都要随时注意不！要！糊！锅！，温度太高面粉块烧焦，会让之后整锅牛肉都会有苦味。这个部分是个稍不注意就会踩的大坑。”

火苗很快冲到国内，夏佩尔娴熟地将牛肉翻面。用夹子把牛肉夹出。

“这时候，不要洗锅。这是我老师交给我的。”

夏佩尔下切块的洋葱继续翻炒至洋葱变软。然后加胡萝卜、两束百里香、两片香叶继续炒。

“这个过程里可以加少许黄油，也可以加一些茄膏（注意不是番茄酱）帮助上色。炒制的过程当中可以加少许盐略微调味。”

但记住，夏佩尔像是想到了什么。

“因为最后收汁还要调味，所以不用加太多盐。”

很快翻炒工作都结束了，剩下就是炖煮了。

“火候在中外都很重要，尤其是加酒类的炖煮，一定要小心安全。”

等材料翻炒均匀，夏佩尔往锅里倒红葡萄酒，大约没至食材一半。加羊骨清汤完全没过食材。煮滚后转小火，盖上盖子再熬煮大约两道三个小时。

在炖煮过程，夏佩尔开始普及酒和高汤的作用。

“高汤是法餐厨师的秘密武器，也是让一锅红酒炖牛肉风味盎然的关键。可以是烤过的牛肉碎牛骨头加上蔬菜和香料一起煮至少七八个小时，但我用我们地方的羊骨作为调料，你可以更改，各个高汤的风味不同。”

“勃艮第可以说是法国葡萄酒皇冠上的明珠，经过历史洗礼的独特石灰质黏土与岩块，造就了娇气黑皮诺与苹果酸霞多丽的专属乐士，酝酿了浑厚坚韧的红葡萄酒。这种酒最适合与肉一起炖煮。”

“如果拟选用其他红酒，那就是红酒炖牛肉，而不是地方风味的勃艮第红酒炖牛肉了。”

在炖煮时间内，夏佩尔还在传授法餐牛排牛肉怎么选取····