第18章 第18节 （2/3）

因为材料讲究、做法精细，之前的鸡豆花都是有钱的官宦人家才能吃到。所以就被称为“贵人菜”了。

做鸡豆花，首先要熬清汤。

田展选用老鸡+老鸭+精肉+棒子骨开始熬汤。

高级清汤要小火，时间久一点，至少五六个小时。

田展可等不了，直接用气加速。

焯水后，看着第二锅水煮出鸡汤香味后，取一些鲜肉剁成肉茸，倒入微沸的汤锅中，肉茸在成熟的过程中，会吸附汤中的杂质，等成熟后，就全部浮在汤锅的表面上，用漏网捞出来扔掉。

这步骤叫做扫汤，目的是鸡汤看起来像清水一样，就是去除鸡汤中的杂质。

这样的操作要两次，扫汤至少要两次，一次是红茸扫汤，也就是猪里脊肉剁成的肉茸，一次是白茸扫汤，也就是鸡脯肉剁成的茸。

如果更讲究些，三次四次也是有必要的。出菜前在汤里加入盐。

这样一锅清汤，干净透亮，清淡鲜美，就算是合格了。

田展伸出汤匙尝了一口，不错，合格了。

接下来就是做豆花了。

田展把鸡胸肉去除白色筋膜后切小块，用刀背打成肉泥。

为啥不用料理机？当然是没有手好用。

田展将姜蓉水过滤到肉泥中，继续搅打，去腥的同时使肉泥更加细腻。

再将肉泥倒入碗里先加一点冷高汤把肉泥搅散，再逐次加入蛋清、盐、高汤，每次都要搅匀，分次加入，分次搅匀，最后搅为鸡肉糊。

田展开火把高汤烧开，放入准备好的蔬菜，煮熟后捞出（一阶段可将蔬菜用高汤打泥）。

让高汤保持小火状态，将鸡肉糊小心滑入汤中，待其凝聚成豆花状。

前面的豆花可稍做厚一点，做到后面时稍微薄一点，以使整锅鸡豆花熟的均匀，大概煮十分钟左右。

最后捞出豆花。

很快，在蓝色的盘子里，豆花开始放出白色的晕光。

仿佛在蓝宝石般的天空中飘动着像棉花似的云，它们在天空中顽皮的嬉戏着，有时候像一只自由自在的白蝴蝶，悠然地起舞；有时候像一群群小白兔，向前奔跑着；有时又好像一群拖缰的野马，在蓝天下奔驰……

一旁的爱丽丝握紧双拳：“好厉害，就像咖啡拉花一样~”

爱丽丝立刻抱住田展另一只胳膊，“教我，教我···”

这样确实是爱丽丝的性格，田展做好三份的量。

放下锅，看着爱丽丝问道：“你会咖啡拉花吗？”

爱丽丝堵起嘴巴：“怎么不会？我可以设置程序让机械臂动啊！”

田展一脸看智障的表情看着爱丽丝：“但是，爱丽丝，我这个只能用手操作啊。汤品是混合物，你设置不了混沌态。”

爱丽丝蹲到一旁画圈圈。

田展招呼外面的黑木场凉走进来：“后面的主厨，进来尝一尝。”

黑木场凉默默吃着两人的菜品：

“果然，小姐的菜品很久没有进步了。而那个田展的进步怎么会这么快？比渔港强了一大步自己一定会追上他的。”

“远月，看起来，是不能呆了。”

“和这个叫做田展的人一起进步，这怎么超得过？”

“如果超不过他，自己怎么留在小姐身边？小姐的挚友，只有我一个就够了！！”