第214章 第214节 （3/4）

“没错，第一次葱是给各种配料的，煸炒的过程去腥增香。

笋丁先下，然后是花菇丁，鸡肉丁，金华火腿丁，干的河虾子煸炒。”

随着一份份食材下入锅中，浓郁的香味扑面袭来，下一刻，白渊在两人震惊无比的目光中拿起了鸡汤。

“这个跟上次周泰老先生做的鸡汤是一类，爱丽丝你刚才不是疑惑我为什么要做鸡汤吗？还以为只是单纯的配汤，其实它才是扬州炒饭的关键！”

偏过头看着切爱丽丝和木久知园果震惊到极点的目光，白渊开始了下一步的烹饪。

往锅中的鸡汤中下入干贝丝，海参丁煮沸，虾仁和青豆因为火候未到的原因，白渊便没有下。

另起口锅大火烧热，加油后倒出再加少量油，热锅凉油是不粘锅的关键，白渊朝里下入鸡蛋液，接着下入粒粒分明的米饭开始翻炒。

“炒饭分为三种状态，金裹银，三香碎金和月牙白，扬州炒饭最常用的炒饭基底就是金裹银。

所谓的金裹银，便是在每粒米饭上均匀的包裹蛋液，不露出分毫银色，用锅的温度可以将蛋液凝固。

如此，在吃的过程中可以尝到蛋的味道，但看不到蛋，这个技法在烹饪中又被称为暗相复味。”

白渊一边用炒勺压米饭，让金黄色的蛋液和炒饭混在一起，一边对切爱丽丝和木久知园果说道。

“原来如此，听着好厉害。”

木久知园果茫然点头，她倒是有听说过黄金炒饭，就是白渊现在做的这个。

但三香碎金和月牙白炒饭她是闻所未闻，显然已经触及了她的知识盲区，只能从名字上去猜。

“扬州炒饭源自民间，最开始被称为杂菜烩饭。中国过去是农耕社会，因为生产不足的原因大家很节约。

这也就导致他们会将前一餐所剩下的菜，留到后一餐的炒饭，将两者合二为一，汇炒而成。

在它演变成炒饭的过程中，为了便捷的方法，把烩的技法舍去，只留下干炒的技法，所以过往你们所品鉴的炒饭，大多都是干硬油这个状态。”

白渊一边说一边加调料，锅勺将炒饭舀起落下，在切爱丽丝和木久知园果的注视中，炒饭粒粒分明。

“不过这个状态的炒饭，以中医的角度来讲火气太大，吃多了容易上火。而扬州炒饭则是一代大厨经过深入的挖掘后，对烩的技法灵活再现。

不仅如此，它还融合了中医水火济济的养生理念，使它更加趋于平衡，这就是扬州炒饭的理论依据。”

说话间，白渊将饭勺探进一旁煮的发白的汤中，一边颠锅翻炒，一边往里面加入装有各种食材的高汤。

当装有各种食材的高汤和铁锅接触的一瞬间，发出了蒸汽的声音，紧接高汤被米饭所吸收，而米饭则在铁锅中继续缩水，重新变得干燥起来。

“分多次投放有两个原因。一方面是让它的味道叠加，另一方面是一次性投入，米饭会粘连到一起，需要厨师对火候的把控恰当，才可以做好。”

汤锅中的汤分多次下入。

炒锅中的炒饭快速的翻炒，尽管加入了大量的汤料，米饭依旧颗粒分明，伴着配料，散发着诱人的香味。

而在这个过程中，米饭吸收了汤和食材的香味，即便不加任何配料，其美味程度也超过了一般的发光料理，这也是为什么只要步骤没问题，最低也可以达到特级料理的原因。

“到这种程度就可以加入虾仁了。”

看了眼锅中料理的状态，白渊拿起一旁的料碗，将取河虾籽时取的虾仁倒入锅中翻炒均匀。

待到河虾仁熟时，下入香葱增香，青豆增色，继续翻炒至粒粒分明，随后盛出三分之二装入大盘中。

“每一粒米饭都被金黄色的蛋液包裹，放眼望去竟然没一粒遗漏！这是多么惊人的炒功！”

“流光！光芒暗藏其内的顶级流光料理！”

看着盘中三份之二的炒饭，闻着其中散发出来的腾腾香味，切爱丽丝和木久知园果的脸上写满了渴望。

要不是料理看上去还没完成，没法吃到最美味的状态，她们绝对无法克制，直接上手也不是不可能。

“稍微再忍耐一下，炒饭的帽子还没盖上，现在吃虽然不会影响风味，但第一口的满足感会弱不少。”

看着双手撑在料理台上，双腿微微交叠扭动，似乎有些忍耐不住的两个人，白渊笑着说道。