第269章 第269节 （1/4）

“确实，一般家庭小灶，对料理的颜色不是那么在意。如果家里有红糟会直接使用，没有的话也不会强求。”

看着刘雨的操作，现场顿时议论纷纷起来。

在条件不足的情况下，刘雨的料理居然和他们的家庭小灶一样，这不由的让观众们露出笑容。

“灵魂倒包，将腌制好的荔枝肉倒包起来，让它的状态看上去更像是一颗荔枝，这一步虽然对料理的味道影响不大，但却非常影响卖相，可以让人更有食欲。”

有观众兴奋的喊了出来，此刻，赛场上的刘雨在腌好肉后，突然伸手拿起一块，将切有十字花刀的那一面倒包起来，形成一个小球，刀纹朝外，从外表上看，跟市场上卖的荔枝有九成相像。

“你错了，这一步也是荔枝肉美味的秘诀之一，绝不是什么为了偷懒就可以省去的步骤。包裹成小球的荔枝肉，对外的受热面积缩小，接触到油的面积也会缩减，达到一个外酥里嫩的效果。”

“没错，因为肉片切的很薄的缘故，如果不卷成小球，两面都受到油的炸制，最后呈现出的口感只会是外酥内干，吃起来塞牙没有滋味，那样就不是荔枝肉了。”

听到身边有人说倒包这一步只是为了美观，没什么太大的作用，有经验丰富的厨师忍不住反驳。同一时间，周围也响起了不少附和的声音。

倒包这项技术可以说是荔枝肉的核心重点，失去了这一步，会对口感和最后的味道造成致命打击！

而在将三角形的肉片全部倒包完毕后，刘雨将它们整整齐齐的排列在盘子中。

起锅烧油，等油温达到六成至七成时依次将包好的荔枝肉下入锅中，这个速度要足够快，方能保证下锅的肉火候差距不会太大。

“嗯，差不多了…”

看着锅中滚烫的油，感受着空气中飘散的香气，刘雨在心里念到，接着伸出筷子轻轻的推了起来，此刻锅中的荔枝肉已经有五成熟度了，即便随意搅动也没有关系。

而在荔枝肉的外壳没变脆前，稍微的触碰便会让它们如胶似漆的黏在一起，难以分开，那样就全毁了。

看着颗粒分明的五花肉，其表面已经变硬，刘雨默默的将温度调低，准备用低温慢慢的把它炸熟，这样外表才能足够的酥脆。

荔枝肉下锅两分钟后下入马蹄，稍微炸会后直接捞出起锅。

滤网上的荔枝肉不急着入盘，想着昨天晚上白渊老师的教导，刘雨拿着滤网来上的荔枝肉到了一旁提前准备的冷油碗边，用勺子舀一勺冷油对荔枝肉进行浇淋，令其快速的冷却下来，这样可以使它的酥脆时间保持的更长。

完成这一步，剩下的便是最简单，也是最难的步骤了。

荔枝肉作为一道溜菜，对火候的要求很高。

拿出先前用蒜末、白糖、香醋、淀粉调的溜汁。

虽然少了几个重要角色，但基本的糖和醋齐活了。如此便达成了制作荔枝肉的三大要素。

糖、醋和荔枝肉。

锅刷洗干净，开大火，下入调好的糖醋汁，用勺子快速的搅拌，进行一个磨卤。

这样高温煮出来的卤会糊、会跳、更明亮，作为一个溜菜，需要用最快速度完成，在锅中溜汁明亮起来时，刘雨迅速的倒入先前用凉油冷却后的荔枝肉，快速的翻拌三五下上芡后捞出。

可以看见的，虽然没有用红糟，但因为酱汁焦糖化后，形成了一层琥珀色，同样非常的诱人。

“我的料理完成了！”

在将荔枝肉盛入盘中后，刘雨的声音响了起来，接着无人机快速的到她的面前盘旋，一份形似荔枝，色泽红润的荔枝肉便出现在了大屏幕上，吸引着观众们的注意力。

“看上去挺不错的样子。”

“色相居然这么好，明明缺了不少材料，看上去却比大饭店的还要美味，这是怎么回事！？”

瞧着那抹红润，前排的观众忍不住咽了口唾沫，而刘雨也在万众瞩目中朝着评委席的方向走去，将料理放在了评委们的面前。

“海城荔枝肉，请品尝。”

说话间，刘雨递上筷子，抬手做了个请的手势。

“还挺像模像样的，明明没用红糟，甚至酱汁里连葱都没有，却依旧色泽红润透亮，味道酸甜香醇，可见对火候的把控。”

金山看着面前的料理点了点头，最初的荔枝肉其实是不加红糟的，当时的厨师手艺都很精湛，对火候把控的很好，即便不加红糟也可以让荔枝肉的色泽红亮，味道鲜美。

“其实最早的荔枝肉便是如此，不需要加入红糟进行烹饪。