第24章 第24节 （2/3）

最后看鱼眼湿润明亮，没有凹凸或干瘪。

雷恩满意地点点头，看来是挑选好了。

雷恩将鱼清洗干净，几下切成大块便于取肉。

取肉时避开中间红色的位置，里面有刺而且还有腥味。

田展饶有兴趣，看着雷恩怎么处理鱼刺，古代人家吃鱼不吐鱼刺是因为丫鬟已经挑过了。

鱼刺包裹着面食，不除鱼刺···

雷恩按照鱼的纹路取肉，接着用刀把鱼肉全部拨开，用镊子一根根把刺挑走。

WC，田展吃惊了，你真不是神之眼？

一般来说，除鱼刺，直接把鱼肉拨碎，放到醋里浸泡，之后等到鱼刺泡软，手一撮就把刺捏出来了。

酸鱼肉加点面碱就好。

那还有没有其他方法？有啊，迪拜刀法，只选用鱼肚子肉就好。

雷恩开始摔打鱼肉。

用刀不断加着肥猪肉继续摔打。

田展倒是看过切国际对于面食的鱼肉馅料做法。

鱼肉制成鱼糜，一遍盐水，两遍清水洗干净，挤干水分。

水(纯净水)加3％白醋，6％料酒加葱姜泡（冷藏）。

鱼糜先加葱姜水（分次加），一个方向搅拌到鱼肉不在吸水，加盐2％-4％，加完盐(继续搅拌)以后看鱼糜稀稠程度决定是否加水。

再分次加蛋清10％(提前打发)拌匀，加2％味精10％红薯淀粉(提前粉碎)拌匀，再加5％猪油(化开)搅拌上劲即可。

田展看到雷恩的馅料准备完成了，肉泥先加盐味胡椒粉调味后，搅打出鱼胶再添水。

雷恩一点点添，顺着一个方向搅打上劲后再添。

最后用白布包着馅料，用竹盒装着。

这应该是避免馅料走味。

第37章 解鲁的兰州龙须拉面

接下来看看雷恩的饺子皮有什么特殊的。

？？包子皮！鲅鱼包子？

这是特意为了解鲁吗？

田展在一旁微微叹气，虽然鲅鱼包子和鲅鱼饺子差不多。

但人一提起面食都想到的是包子馒头。

雷恩开始制作包子皮。

早春的江南温度还没有上去，雷恩提了一个火炉放到身旁。

雷恩在火炉旁和面、揉面，醒发。

制作剂子，制成包子皮。

雷恩把葫芦一个、圆葱一个、青椒一个（去筋），三者切丁。

将包子皮把鲅鱼肉和蔬菜丁放到一起准备开蒸。

这边的解鲁把汤吊好，面团醒发后。