第114章 第114节 （1/3）

明太祖朱元璋建都南京后，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说朱元璋就“日食烤鸭一只”。

宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。

为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

明成祖朱棣迁都BJ，将南京烤鸭技术也带到BJ，并被进一步发展，BJ第一家烤鸭店，刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”，在市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

南京还有一种现烤现卖的鸭子铺一般得拐进巷子深处才能找到。白铁皮做成的烤炉炉内焖着木炭炉壁挂一圈湖熟肥鸭。

这是闷炉烤鸭乾隆年间袁枚定居南京时在水西门许家烧鸭铺吃过据他说要在鸭腔子里塞葱“盖焖而烧。”用铁皮炉子烤鸭是简化了砖炉的笨重但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。

热腾腾的烤鸭剖成两半一刀下去肥汁四溅油汪汪地粑在碗里。

当年曹雪芹在BJ西山开具借读《红楼梦》的条件是拿黄酒和烤鸭来换可见其金陵生活印象之深也就是他在诗中说的“秦淮风月忆繁华”吧。

南京烤鸭和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。

南京人临时待客，如果家里匆忙没准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。

去店里“斩”鸭子也有讲究，一般把整只鸭四分开来，可以“斩”半只，也可以只“斩”其四分之一。

可分为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鸭后身，所以又叫“后座”。

“斩”脯子要搭一段鸭胫，“斩”座子要搭半个鸭头，这是约定俗成的。

有的人特爱吃鸭头，所以往往就喜欢“斩”座子。

“斩”半只与“斩”四分之一，又可分为软边和硬边，“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜欢“斩”软边，既多吃些鸭肉，又可不占分量，省点钱。

南京烤鸭大多都是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。

食用时大多不似北京烤鸭卷饼蘸酱，直接就着饭就下去了。

汤汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料，香气四溢。

大冰少时吃烤鸭，就极爱这种调料，往往鸭子吃完，将汤汁拌上一大碗白米饭，吃的极香……

田展将鸭子用热水冲洗数次后，小心翼翼地拿了起来。

他用一个塑料瓶子，轻轻地插入鸭子的腹部，使整个鸭子膨胀起来。

这样做的目的是为了更容易地在鸭子的表面涂抹蜂蜜水。

蜂蜜水是烧烤的关键，它能让鸭子的表面变得色泽艳丽，红润诱人。

同时，蜂蜜的味道也会渗入鸭子的表皮，为烤鸭增添一种绝妙的口感。

田展拿出一个碗，将蜂蜜、料酒、白醋和温水混合在一起，这就是他用来涂抹鸭子的蜂蜜水。

为了保持鸭子的表皮完整，同时让颜色更加鲜艳，他使用小木棒将鸭子悬挂起来，放在料理台上。

下面放一个盆子以便收集滴落的蜂蜜水。

田展拿起刷子，开始仔细地涂抹整个鸭子，包括每一个角落和缝隙。

因为在烧烤过程中，热量会透过这些部位，影响鸭子的风味。

涂抹完毕后，田展用冷风轻轻地吹着鸭子，让蜂蜜水自然渗透。

他拿起一把菜刀，在涂抹过的表皮上轻轻划过，仿佛在表面上划出了一道美丽的花纹。

几分钟后，他停下了手中的动作。整只鸭子的表皮已经被他快速地切割开来，然后借助热水浸泡过的温度，自然地粘合在一起。

这是只有顶尖的厨师才能做到的技巧，让蜂蜜水快速地渗入鸭子的皮肤纤维。

看到这一幕，关守平的瞳孔微微收缩。田展的刀工依旧是如此精湛，让他自叹不如。

这就是真正厨艺的差距，不是简单的菜谱就能比拟的。