第39章 第39节 （3/4）

对于一个厨师而言，如果连料理过程中的失败都畏惧，是绝对不可能做出好的料理的。

第五十二章 切绘里奈的菜单：羊肉曼蒂配奶油松露酱

彩色的刀削面从高空中落下，斜飞入锅中，滚烫的热水迅速的将其煮熟，果香蔬香裹挟着面香滚滚袭来。

“害怕失败的厨师是无法制作出好的料理的...”

茜久保桃喃喃自语的重复着方野刚才的话，虽然对方说的非常轻巧，但却给她带来了极大的感触。

因为她发现自己似乎就是那个害怕失败的厨师。

因为各种各样的担心，导致她在甜品上的创新很少，先前制作马卡龙的时候也是，完全不敢减少糖的比例。

“方野君，如果是这样的话，可不可以尝试一下番茄汁？番茄汁也是红的，而且和刀削面很搭。”

想到这里，茜久保桃眨了眨眼睛，大胆的向方野提出了建议。

“番茄不太行。”

“为什么？不试试看嘛...”

茜久保桃的脸上带着些许疑惑，毕竟方野刚才才告诉她，料理就是要勇于尝试，可现在他竟直接拒绝了...

“番茄的味道是酸甜的，其中酸性物质再少也存在，容易切断面团形成的面筋网络，让刀削面口感不够筋道。”

面对满脸求知欲的茜久保桃，方野解释了一下原因，简单来说就是番茄酸性物质太高，不利于面筋的形成。

“原来如此，那这样的话，柠檬这类果酸含量比较高的果子都不能用在和面中了。”

听到方野的解释，茜久保桃露出了恍然表情，随后可惜的说道，她原本还想试试能不能在面团里加柠檬汁呢。

“分情况，如果你想制作西点是可以用的。”

“很多西点用的都是发酵面团，对筋性需求不大，加入少量的柠檬汁不会造成影响，碱水面包就是经典的案例。

除此之外还有曲奇，曲奇搭配柠檬的味道会很棒。”

说话间方野将锅中的刀削面给捞了起来，也不顾烫，直接拿起筷子，夹起其中一根刀削面尝了起来。

“南瓜的风味浓郁，甜味方面确实有点偏重，但这不是最关键的，最关键的是口感缺乏韧性。”

酸性会让面团失去筋性是常识，但南瓜里没有酸性，为什么依旧会影响面条口感呢？

“这个口感...”

夹起其他的刀削面条，方野闭上了眼睛，细细体会起其中微妙的感触，脑海中的味觉影像开始疯狂推演。

“原来问题出在这里吗...”

随时不断回味，感受到舌尖细腻带着些颗粒的触感，方野的脸上闪过一抹恍然，随后小跑回到了案板前。

此刻的案板上还剩不少蔬果泥，方野上前将其兑水，接着放入破壁机，等蔬果泥变成蔬果汁后，再用高目数的滤网过滤，以确保没有大颗粒通过。

这是因为果蔬渣中的不溶性纤维会切断已经形成的面筋网络。

同时在加入了大量的水后，食材内原本的果糖含量降低，对面团味道的影响减少，同时增加水分活跃度。

“这个浓度应该差不多了。”

将过滤后的蔬果渣弃置一旁，方野看着杯子里的蔬果汁，脸上露出了满意神色，这正是他想要的状态

果汁跟水一样稀疏，有蔬果本身的香味，对面团本身的影响微小，且可以为面团上色，最终达到理想状态。

“完美，接下来就是确定比例，在晚上的食戟对决中复刻，然后就是...”

快速的将蔬果汁和面团和好，用保鲜膜包裹静置醒发，因为刀削面是吃口感的面，所以面团需要稍微硬些。

这样不仅好削，吃起来的口感也会比普通死面团制作的刀削面更具韧性。