第155章 干烧鳜鱼 （1/2）

第155章 干烧鳜鱼

“川哥！这羊腿怎么弄！”庞虎从冰箱把羊腿拿了出来，却不知道该怎么下手。

“给我吧。”杨川笑了笑，接过那条肉质鲜红的大羊腿，沉甸甸的手感预示着极佳的品质。

只见他手法利落地将菜刀沿着骨缝一划，肥瘦相间的羊腿肉就乖乖分开，红白分明的羊肉块整齐地码在案板上。

他将羊腿肉分成两部分，肥瘦相间的部分切成大块做红烧，剩下的肉和带骨的部分则准备熬汤。

羊骨落入滚水中不久，浓郁的香气逐渐在厨房弥漫开来。

“胖虎，帮我看着这锅羊骨汤。”杨川交代了庞虎一句，“等会汤开了要把这些浮沫撇干净，你看这些小气泡……”

他指着锅里翻滚的白色沫子：“这都是血水和杂质，都要撇干净汤才清亮。”

“明白！”庞虎立刻搬了个小板凳守在灶前，像只尽职的小卫士。

杨川转身去处理那两只肥美的鸭子：“这两只鸭子，我们做港式烧鸭和三杯鸭。”

他将其中一只鸭子平铺在案板上，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。

他小心翼翼地把开水浇在鸭皮上，滚烫的水流过，鸭皮立刻收缩绷紧，细小的毛孔都张开了。接着他又倒了一些冰水，浇在鸭皮上，热胀冷缩间鸭皮变得像油纸般透亮。

调脆皮水时，麦芽糖浆拉出金丝般的细线，混着五香粉在碗里打转。

调出来的脆皮水泛着琥珀色的光泽，用小刷子均匀地给鸭子抹上，特别是鸭胸和鸭腿这些肉厚的部位。

“川哥，为什么要用热水烫一遍之后再用冰水过一遍啊？”陈思琪在旁边好奇地问道。

“烧鸭的灵魂在于皮脆。”杨川边操作边解释，“先热后冷，能让皮变得更有韧性。”

“思琪，你拿个吹风机过来，对着这只鸭子吹，把表皮风干，让皮下脂肪融化时形成酥脆的口感。”让鸭子自然风干耗时太久，用吹风机直接吹干得了，“记得用冷风慢慢吹。”

“明白！”陈思琪用力点头。

在等待烧鸭腌制的时候，杨川处理起了另一只鸭子，将其切成了均匀的块状，准备做成三杯鸭。

杨川往砂锅里倒入麻油，放入姜片和蒜瓣爆香，然后下入鸭块煸炒至表面金黄。

“三杯鸭，顾名思义就是一杯麻油、一杯酱油和一杯米酒。”杨川依次加入调料，最后放入几片九层塔，“小火慢炖至汤汁收干，鸭肉就会变得又香又嫩。”

厨房里的香气越来越复杂——羊肉汤的醇厚、鳜鱼的鲜香、烧鸭调料的辛香交织在一起，勾得众人肚子里的馋虫直叫唤。

“川哥，你看看这个汤可以了不？”庞虎尽职尽责地完成着杨川交代的任务。

杨川检查了一下炖煮中的羊骨汤，已经呈现出奶白色。

“可以了。”他将羊骨汤倒进了高压锅里，接下来用高压锅炖煮，能大大缩短熬汤的时间。

接着，他开始做红烧羊肉了。

他将切好的羊肉块焯水后，用冰糖炒出糖色，然后加入料酒、生抽、老抽和各种香料翻炒均匀。

“老胡，把电饭煲拿来。”杨川将炒好的羊肉转入电饭煲，倒入适量羊骨汤，加入胡萝卜和白萝卜块，接下来等着就行了。

陈思琪那边的鸭子也用吹风机，吹的差不多了，杨川将烤箱进行预热。

同时在烤盘里垫上锡纸，鸭子腿包上锡纸，然后放进烤箱里，200度上下火烤40分钟。

烧鸭进入烤箱后，鸭皮上的糖浆开始冒出细密的小泡泡，像是一片金色的蜂巢。通过烤箱玻璃能看到鸭皮正一点点变成诱人的枣红色，油珠顺着鸭身滑落，“啪嗒”滴在烤盘上。

起锅烧油，等油差不多六成热的时候，把鳜鱼放了进去，鱼皮接触热油的瞬间就卷起金边，小火慢慢煎至两面金黄。

杨川耐心地等着，直到整条鱼呈现出均匀的焦糖色才轻轻翻面。鱼肉在锅里轻轻颤动，雪白的蒜瓣肉若隐若现。

接着他将事先准备好的五花肉丁倒入另一个炒锅，小火煸炒至出油，再加入香菇粒、葱姜蒜末爆香，整个厨房顿时弥漫着让人流口水的麻辣鲜香。

“这也太香了吧！”庞虎使劲吸着鼻子，“我感觉我的胃在尖叫！”