第445章 东坡肉 （2/3）

等待浸泡的时间里，他直接开始处理五花肉，将两大块肉放在案板上，用喷枪仔细灼烧猪皮表面。

“滋滋”的声音响起，猪皮在高温下微微收缩，表面的细毛被烧掉，留下一层焦黄的痕迹。

这样做不仅能去除异味，还能让猪皮在炖煮后更加酥软。

接着，他将五花肉放入温水中浸泡，用刀刮去猪皮表面烧焦的部分。

刮干净的猪皮呈现出诱人的淡黄色，质地已经变得柔软。

用厨房纸擦干水分，放在案板上。

他拿起刀，动作流畅而精准，将五花肉切成四厘米见方的方块。

每一块肉都肥瘦相间，层次分明，肥肉部分雪白晶莹，瘦肉部分鲜红紧实。切好的肉块整齐地码放在盘中，像是一排排等待检阅的士兵。

“这刀工……”切配工马克就在他旁边处理手头的蔬菜，也凑过来看，眼睛里满是佩服，“每一块大小几乎完全一样，老板你这是练了多少年？”

“熟能生巧。”杨川谦虚地笑了笑，手上动作不停，“其实关键是要选好下刀的位置，顺着纹理切，肉块炖煮时才不容易散。”

接下来是焯水，他在大锅中加入冷水，放入切好的肉块，又加了几片姜和一小把葱段。

开大火，水面逐渐泛起细小的气泡，然后变成密集的浮沫——那是肉中的血水和杂质。

杨川用细网漏勺仔细地撇去浮沫，动作轻柔而耐心，直到汤面重新变得清澈。

焯好水的肉块捞出，用温水冲洗干净，放在漏网中沥干水分。

此时的肉块已经去除了腥味，呈现出更加纯净的色泽。

杨川换了口炒锅，开小火，放入一小把冰糖和少许油，开始炒糖色。

他轻轻晃动锅子，让冰糖慢慢融化，颜色从透明变成淡黄，再变成琥珀色，最后是深棕红色。

空气中弥漫开焦糖特有的甜香，混合着微微的焦香，诱人极了。

“这个颜色正好。”杨川将沥干的肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。

深红色的糖浆包裹着肉块，在锅中“滋滋”作响，肉块表面逐渐泛起油亮的光泽。

接着，他加入生抽、老抽、料酒，继续翻炒，让调味料与肉块充分融合。

酱香、酒香、焦糖香交织在一起，复杂而和谐的香气充满了整个后厨。

“好香……”约翰深深吸了一口气，“这还没开始炖呢，就这么香了？”

“这才刚开始呢。”杨川笑着，将炒好的肉块连同汤汁一起转入那口厚重的铸铁炖锅中。

他加入足量的热水——水量要刚好没过肉块，这是确保炖煮均匀的关键。

又放入几片香叶、一个八角、一小块桂皮，还有几颗冰糖。

“香料不用多，多了反而会抢味。”杨川盖上锅盖，调整火候到最小，“现在要文火慢炖三个小时，让肉慢慢吸收汤汁的味道，脂肪融化，瘦肉酥软，最后达到肥而不腻、酥而不烂的状态。”

他将炖锅放在灶台上，用小火慢慢炖着。

“李叔，这个就拜托您了。”杨川认真地说，“火一定要小，保持微微沸腾的状态就好。中间如果需要加水，一定要加热水，不能加冷水，否则肉会收缩变硬。”

“放心吧杨老板，我盯着。”李浩郑重地点头，“文火慢炖的功夫我懂。”

处理完东坡肉，杨川转向下一个任务——葱油鸡的预处理。

时间已经接近十二点，午餐的营业高峰期即将开始，后厨的其他人已经开始忙碌起来，但杨川的节奏依然从容不迫。

“老板，鸡腿泡好了。”玛格丽特说道。

“好，接下来交给我。”杨川将它们捞出，用清水冲洗干净。

他在另一个大锅中加入冷水，放入鸡腿，同样加入葱段、姜片和一大勺料酒。