第223章 第223节 （1/4）

“你现在要做的就是继续夯实基础，基础是我们厨师的根，只有将根扎的足够深，才有力量走的远。”

看着少女的模样，白渊拍了拍她的脑袋。

这家伙就是太好高骛远了，连爬都不会就想走。想要将一种食材的味道发挥到极致状态，至少也需要特级三星的水平，否则只能被称为笑话。

低星级厨师对食材的理解不够充分，这是经验的问题。只有积累足够多经验的厨师，才能考虑变化。

“最能发挥食材本身味道的其实是卤制，机会难得，就让我来给你展示怎样将食材美味全部表现出来吧。”

“好！我会认真听的。”

感受着脑袋上温暖的大手，新户绯沙子的脸色微红，听到白渊的话后认真点头，以此表示自己会好好学。

白渊家，厨房。

“我这个做的有别于一般的卤味，主要采用两广地区的白卤法，这种卤制方法常用于卤白切鸡和白切乳鸽，可以使其的味道更加香浓。”

看着面前备好的食材，白渊在心里默默点头，料理前，他为新户绯沙子简单的介绍了下白卤的作用。

在这卤水的作用下，可以最大程度的突出食材的原香、原色、原味，是将料理味道发挥极致的最佳选择。

“用白卤来卤制料理，第一步也是最重要的是选品，这里需要挑选上等的优质食材，品质高上限才高。”

此刻，厨房内只有两人。

因为昨天折腾的太晚，切爱丽丝至今在床上赖着，不愿意起来。

“嗯嗯。”

听着白渊的话，新户绯沙子点了点头，快速的在笔记本上记录。

“这里有个昨天吃剩下的猪耳朵，其他食材不太适合卤制，今天的料理就以此为例。”

看着冰箱里剩下的食材，白渊从里面拿出个猪耳朵，接着又拿起喷枪，将猪耳表面的绒毛全部烧尽。

这里需要把握火候，不能令其的表面发黄，发黑，否则会影响卖相，那样就失去了白卤的意义。

“以猪耳朵为例，其猪皮的腥臊味主要来自于猪皮表面那一层皮泥垢，其次就是猪皮的毛囊汗腺。

至于怎么处理我之前教过你们，灼烧之后用小刀将皮泥垢刮干净，然后放入盆中加入少许的盐，白醋，涂抹均匀腌制十到二十分钟即可。

你知道为什么要加盐和白醋吗？”

一边处理面前的食材，一边提问身旁正耐心记着笔记的新户绯沙子，考校她有没有真的学进去。

“通过盐和醋的强酸性，腐蚀猪耳表面，以此去除腥味吗？”

突如其来的提问让新户绯沙子愣了一下，随即低头思考起来，半分钟后，才抬头试探的问道。

“不要用疑问句，答案是正确的可以坚定一点。”

抬手敲了下新户绯沙子的脑壳，白渊继续处理食材，同时询问：“除了去除腥臊味外，还有什么作用？”

“可以让它的颜色更白！”

看着白渊手上的猪耳，在他的揉搓下快速的变白，似有灵光在脑海中闪过，新户绯沙子喊道。

“聪明，盐和白醋可以让它的颜色变白，这是因为猪皮的表面被腐蚀，而这也是这道料理中的色。”

白渊点了点头，随后用清水将猪耳洗干净，此刻的猪耳已经变得白白净净，表面无腥臊。

取来一个铁盆置于料理台，下入适量的清水，接着下入盐和去腥粉。

所谓去腥粉是白渊很早前调制的，使用八角，山奈，白芷，花椒，草果，白蔻，白胡椒和良姜等香料。

洋葱丝，老姜片，小葱碾碎揉出葱汁，再加入高度白酒和料酒，搅拌均匀后下入猪耳，接着盖上盖子腌制一小时入味。

用清水洗干净手，白渊将目光望向了旁边笔走龙蛇的新户绯沙子，眉头不由一皱，随后开口问道：