第21章 第21节 （3/3）

“牛肉酥应该是因为他在下锅前把牛肉过了一遍油。”李提督自己回答道。他心中有奇特的种怪异感。他感受到这道麻婆豆腐带给他不和谐的感受，但他说不上来那是什么。

“提督大人，核桃脆则是因为我选择了琥珀核桃。因为琥珀核桃表面有一层糖浆所以锁住了核桃的脆，当然因为糖遇热就化所以对火候的掌控十分重要，还有融化的糖浆进到汤汁里还可以起到提鲜的作用。”小当家接着李提督的话说道。

李提督没有接下小当家的话，沉默了一会开口对小当家说道“小当家你做这道料理的时候没有放豆瓣酱吧。”

李提督的话激起了一阵巨浪，没有放豆瓣酱怎么可能，豆瓣酱可是麻婆豆腐的灵魂。

“提督大人，您说的是真的吗？”刘阿玲也惊讶的问道。

作为从小经历厨师熏陶的她当然知道麻婆豆腐少不了豆瓣酱的辅助。

如果他真的没有用豆瓣酱就做出了这道菜，那么只有鬼才可以形容小当家。

那么，菊下楼的颓势，说不定在小当家成年后就可以一扫而空，也对得起母亲了。

原来那种不和谐是因为豆瓣酱，经过李提督的点出的话，在后厨吃小当家料理的顺信也发现了。同时发出了一阵感叹他真的只有十二岁吗？

“我先将油烧热然后把朝天椒、子弹椒、槽辣椒、花椒、核桃、芝麻炒香炒出辣椒油，把它当做豆瓣酱。这就是小当家特制‘特制麻婆豆腐’”

小当家抱拳回答道。

小当家答完李提督的话之后，目光看向了田展。

田展则看向刘阿玲：“师妹，麻烦拿一条一尺鲤鱼来，我做【川味】炙烤旋切鱼脍。要新鲜的！”

川味？鱼脍？

这两个东西是怎么杂糅在一起的？

田展的考虑很简单，这次的对决就是看一看实力，也就是刀工、火候，调味。

而自己的想法很符合，鱼脍体现刀工，川味体现调味，炙烤体现火候。

很快，阿玲拿了一条鱼来。

田展用手感知了：“不错，很新鲜。”

刘阿玲则轻蔑的质疑声：“师兄，您要知道，虽然我没学到什么厨艺，但是食材这方面的种植养殖我可是学到位了。”

“这些鱼类，可是在我母亲生前亲手投放的鱼苗，这里的水都是我盯着水工一担一担的挑过来，几乎可以说是采用了流动的活水进行养殖。”

正思量着先前踏入宅邸后方，视线穿过了长廊与桥畔这片仅有大半亩的小型池塘之后，田展不禁露出了欣慰的笑容：“原来竟是师母亲自饲养的鱼类啊！看来这下子完全没有任何问题了！”

《诗经小雅》中，“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，其中的“脍鲤”就是鲤鱼制作的生鱼片。

”北魏贾思勰在《齐民要术·和齑》中载：“脍鱼肉，里（鲤）长一尺者，第一好”。

杜甫则认为“鲂鱼肥美知第一”（《观打鱼歌》），北宋刘也称赞“鲂鱼如玉第一”。

清王士雄则认为“青鱼最胜”。

据田展的朴实经验，《齐民要术》的说法要更贴切一些，毕竟杜甫这个诗人，懂得都懂，一辈子颠沛流离，哪里吃过好东西？换来李白说，田展才信，毕竟人家是真吃过好东西的。

刀法是食制作的精髓所在，其手法多样，分类甚细；书中还出现了专业性的烹饪术语。

不仅如此，唐代还出现了专业化的制脍厨刀。《酉阳杂俎》中记载唐玄宗赏赐安禄山的物品中就有“鱼并手刀子“。