第232章 第232节 （2/4）

“小子，市桥白卖要的是纯鱼肉，皮、骨、内脏，一点不能留。”

陈恒头也不抬，只是简单解释一句，下一刻他刀锋一转，贴着鱼皮内侧轻轻一推，整张鱼皮便被剥离下来。

然后是带有血迹的暗色肉，位于靠近鱼腹和鱼脊两侧颜色偏深的部分，他用小刀轻松剔除丢弃。

最后留在砧板上的，只剩两片莹白剔透的净鱼肉，一条鲮鱼从宰杀到处理完成，不超过一分钟时间。

“厉害！”

方野发自内心的称赞出声。

谁能想到阳泉酒家中一个杀鱼的师傅都这般厉害？处理鱼肉的手法比绝大多数厨师都要干净利索。

“小梅，丽丽，接下来就交给你们了。”

没有理会方野的称赞，陈恒表情严肃，说话间看向不远处早已在自己工位等候的张梅和金丽丽。

两人听到他的话后没有回应只是轻轻点头，金丽丽接过处理好的鱼肉，手腕一翻便将其置于砧板之上。

她的刀比陈恒的更薄更长，是专门用来刮鱼茸的工具。

只见她将鱼尾端钉在案板的一端，接着双手握刀，刀刃与砧板呈三十度角，由鱼尾向鱼头方向轻轻一推，一层细密的鱼茸便从刀背上翻卷起来。

不过三十秒，两片鱼肉便化作了一小堆洁白细腻的鱼茸，堆在砧板中央，宛若初雪，看上去格外精致。

她将鱼茸收入盆中，加入盐、糖、胡椒粉，又从密封罐里夹出几片陈皮，刀光闪过，陈皮便成了极细的碎末。

“陈皮要选十年的新会陈皮，香气才够沉稳，不会抢了鱼肉的鲜，同时也能让人感受到它的味道。”

金丽丽一边操作一边解释，手上的动作却丝毫不停。

“搅拌鱼胶，要顺着一个方向，不能反，一反抗力就散了。”

金丽丽右手持筷，左手扶着盆沿，手臂匀速画圈。

盆中的鱼茸在她的动作下渐渐变得粘稠，起胶，最后整个翻了个身，却依然保持着团状，可见其对力道的把控。

旁边，张梅切起了腊肠，将它们全部装到了碗中备用。

“好了，刘老大，准备工作完成，剩下的交给你了。”

将调好的馅料以及切好的腊肠一并放到刘云舒面前，金丽丽表现的相当轻松，这对她们而言属于小试牛刀。

“露一手给他瞧瞧吧！”

张梅也在旁边吆喝。

“嗯，交给我吧！”

刘云舒早已将澄粉用沸水烫好，揉成光滑的澄面团，此刻正将它们搓成长条，切分成一份份的小团子。

她中气十足地应了一声，也不用擀面杖，而是直接往菜刀刀腹处抹上一层猪油，接着往剂子上轻轻一划。

下一刻，面剂子便成一片圆形的薄皮，边缘薄，中间略厚，如此反复操作八次便得到了八张完整圆润的澄面皮。

第五卷 广州特级厨师考核 : 第一百八十一章 手艺测试，市桥白卖（下）

“一张合格的澄面皮厚度不超过0.2毫米，对于从未处理过的新手而言，这是最难把控的地方。

我们当中也只有刘老大做这个最稳当，其他人虽然也行，但失败率不低，往往每十片就得失败两三片。”

金丽丽不知何时来到方野身侧，见他看的出神，便低声解释起来。

“薄不是什么本事，薄而不破才是本事，市桥白卖的‘皮’讲究薄而不破，透而不烂，想做好只能靠硬实力。”

陈恒双臂环胸，看着将澄面皮处理妥当，准备包馅的刘云舒表情狂热。

对方刚来厨房的时候，他们也质疑过这小姑娘能不能胜任这个工作，并给予了她考验，事实却是她干的很好。