第236章 第236节 （3/4）

这就是两者最明显的区别。

第五卷 广州特级厨师考核 : 第一百八十四章 研发新菜，呼叫外援

“你有这种想法很好，不过我一时也没有好的答案，改良一道料理的配方有时候比原创一道还要艰难。

市桥白卖作为传承百年的菜谱，能一直流传至今本就是经过多次改良的，凝结诸多厨师智慧的结晶。”

周瑜德的话让方野陷入沉思。

是啊，市桥白卖能流传百年，本就是历代厨师不断改良的结果。

从选料到配比，从手法到火候...

每一个细节都是经过他们无数次打磨验证的成果，想要在此基础上创造出一份更加厉害的茶点，谈何容易？

“不过...”周瑜德话锋一转：“你能在来这的第一天就接触到这个料理的上限，并从顾客的反馈中察觉到这个问题所在，已经超越了绝大多数厨师了。”

他说着走到案板前，伸手刮起料盆中不足以再制作一枚市桥白卖的鲮鱼茸，在指尖处轻轻捻了捻。

“土鲮鱼确实是最好的选择，但不是唯一的选择。你想想，市桥白卖的核心是什么？”

方野愣了一下，随即顺着周瑜德的思路思考起来。

市桥白卖的核心……

“是‘鲜’和‘软’。”

他思索片刻后道：“鱼茸要细嫩，不能有刺。腊味要提鲜，但不能抢味。陈皮要增香，但又不能盖过鱼的本味。整体口感要软糯，既适合牙口不好的老人，也适合追求精致口感的食客。”

“没错。”

周瑜德点点头：“所以你要找的替代品，不一定非要是鱼。

只要满足‘鲜’和‘软’这两个核心特点，任何食材都可以进行尝试，这或许可以成为你的突破点。”

任何食材都有可能...

方野回味着周瑜德的话，脑海中突然闪过一种民俗小吃。

潮汕夜豆浆。

昨天切爱丽丝逛夜市，为他打包带来的潮汕特色夜豆浆，除了豆浆本身以外，里面还有各种各样的小料。

芋头、红薯、淮山、姜薯...

姜薯！

脆中带糯，有点像山药，但是比山药更加细腻。

他猛地抬起头，眼中闪过明悟。

“周前辈，您有听说过姜薯吗？”

“姜薯？”周瑜德眉头微挑：“潮汕那的特产，口感和山药有点像，但更滑更糯，你是想用姜薯代替鱼肉？”

“不是代替，是另起炉灶。”

方野的眸子中闪过一道精芒。

“市桥白卖的核心是鱼茸，但姜薯本身就有一种独特的清香，磨成茸之后口感比鱼茸更滑更糯。

如果我用姜薯做馅，再加上腊味、虾米、香菇这些用来提鲜的食材，最好做成类似于市桥白卖这样的茶点...”

“澄面皮包姜薯腊味馅？”

周瑜德若有所思：“口感上确实能达到‘软’的要求，鲜味如你所说，用腊味提鲜，虾米增香，香菇增加层次感。

如果再往里面加一点瑶柱丝，鲜味就足够了，而且姜薯本身没有刺需要处理，制作门槛比市桥白卖低太多了。”