第237章 第237节 （2/4）

但猪网油的质感太厚重了，糖冬瓜片也太甜，外面还有一层糖浆，整体偏油腻，一根刚好，两根就吃不下了。”

“你说得没有问题，这道菜是从我师父那传下来的。

这道菜在以前那个年代可以说大受欢迎，因为大家肚子里都没有油水，一道有油水的菜非常受人追捧。

但现在的客人讲求健康，平时也不缺油水，便不太能接受这种油腻点心。

我也有生出过改良的想法，但试了十几次最后的结果都不理想，索性坚持原版，等待接下来有人能改良它了。”

梁师傅闻言，脸上露出一丝无奈。

世界上的天才终究是少数，更多是像他这样厨艺一般的人，让他们复刻料理尚且还行，但改良料理就完全不行了。

“原来如此，在以前那个年代，菜里只要有油水就能称上美食，但放到现在就有些跟不上时代了。”

方野的脸上浮现恍然神色。

经过梁师傅刚才的讲述，他大概理解创作者的思路了。

简单来说就是以当时非常便宜的姜薯和猪网油作为原材料，放入油锅中炸制金黄，便可以成为利润很高的小吃。

后来经过不断改良和发展，最后演变成现在这副模样，不过就时代而言，它已经失去了原本的优势。

但不得不说。

这道炸姜薯也给了他不小的启发。

首先姜薯这个食材确实很适合作为馅料，但需要改变处理方式，蒸制果然是所有薯类食材最佳的烹饪方式。

“梁师傅，能给我几根姜薯吗？我想试试别的做法。”

“尽管拿。”梁师傅大方地指了指角落一堆没人要的姜薯。

因为点单人少的缘故，他这里空有姜薯却无用武之地，倒不如给有需要的人让它在新的领域中发光发热。

“那我就不客气了。”

方野快速地从姜薯堆中挑了一小筐姜薯，接着又到中央食材区挑了些品相不错的腊肠和虾米、香菇。

完事后他小跑回鱼组的料理台前，将姜薯、腊肠、瑶柱、虾米和香菇摆开，目光在其中扫了一圈。

他并没有急着动手。

而是闭上眼睛，在脑海中将市桥白卖的制作过程都过了一遍。

市桥白卖之所以能成为经典，关键在于三个层次的味觉体验。

外层澄面皮的柔韧、中层鱼茸的鲜嫩、内层腊味和陈皮的醇香，三层口感依次递进，又在食客口中完美融合。

而他要做的，是用姜薯替代鱼茸的口感，瑶柱、虾米和香菇代替鱼茸的鲜味，重新构建这个层次。

“首先要解决姜薯的处理问题。”

方野拿起一根姜薯。

其形似山药，但表皮更薄，肉质更白，他顺手拿起削皮刀，三两下便去掉表皮，露出下面雪白的肉质。

与山药不同，姜薯削皮后表面很快便渗出一股滑腻的黏液，其手感黏稠，在指尖甚至可以拉出细丝。

“这黏液...是淀粉还是胶质？”

方野用小刀切下一段，放入口中品尝，眉头却在这个过程中蹙了起来。

生的姜薯口感相对脆嫩，带着一股淡淡的清甜味，但那股黏液在口中化开后，却带来一种独特的滑润感。

“如果直接蒸熟捣泥，黏性可能太强，吃起来容易粘牙，但如果先用水浸泡去黏液，又会损失太多风味。”

他思索片刻，决定分别尝试两种处理方式。