第238章 第238节 （2/4）

她放下勺子，在方野递过来的笔记本上写下自己的评价。

接着是2号样品。

“蒸制时间延长后，质地更软糯，但黏性反而减弱了一些。

应该是长时间蒸制导致部分淀粉糊化程度更高，结构有所改变，清香略有流失，但整体更柔和。”

切绘里奈的话音落下，方野在旁边微微点头，这与他的感受基本一致。

3号样品，浸泡五分钟后蒸制。

切绘里奈品尝后眉头微挑：“这个清爽很多，黏牙感基本消失，但姜薯的香气也淡了不少，口感偏松散，缺乏前两个那种绵密的感觉。”

4号样品，浸泡十五分钟。

“这个的香气更淡了，口感接近于普通的山药泥，失去了姜薯的特色。”

5号样品，切块浸泡。

“这个比切片浸泡保留下来的香气会更多一些，但黏性控制得不够理想，介于1号与3号之间吧。”

最后是6号样品，磨浆后过滤。

她舀起一勺，姜薯泥呈现出极为细腻的质感，几乎看不到任何颗粒。

“这个...很特别。”

切绘里奈表情微妙，停顿了几秒才继续道：“口感极其细腻顺滑，几乎入口即化，没有一丝黏牙感。

但姜薯的香气很微弱，而且缺少了其应有的质感，简单来说感觉更像一道慕斯，而非传统意义上点心的馅料。”

“到这里品尝完毕了，方野君，你打算用姜薯泥做什么？”她放下勺子，望向露出若有所思表情的方野。

方野没有立刻回答，而是盯着面前六份样品，脑海中开始权衡利弊。

切绘里奈的评价和他自己的感受基本一致，但正是这种一致性，才让他看到了问题的核心。

姜薯的处理，需要在“黏性”和“香气”间找到完美的平衡点。

“我想做一道新茶点。”

他缓缓开口：“用澄面作皮，姜薯泥作馅，再加入腊肠、虾米、香菇和瑶柱丝提鲜。

相当于复刻市桥白卖的结构，但把鱼茸换成姜薯，市桥白卖是用澄面皮包裹鱼茸和腊肠的料理。”

切绘里奈愣了一下，随后将目光看向面前的馅料。

“也就是说你准备用姜薯代替鱼肉？这个思路挺新奇。

姜薯的‘软’倒是没有问题，甚至口感上会比鱼茸更糯，但‘鲜’确实是个难题，这个你又打算怎么解决？”

方野听后没有回答，而是迈步来到配料区，将准备好的腊肠丁、虾米碎、香菇末和瑶柱丝端了过来。

“这些是我准备的提鲜配料，但现在的问题是，姜薯泥的处理方式不同，与这些配料的融合效果也会不同。”

他拿起小勺，舀了一勺1号样品，从中加入少量腊肠丁和虾米碎，搅拌均匀后上锅蒸熟，递给切绘里奈。

“尝尝这个组合。”

切绘里奈接过，送入口中。

咀嚼片刻后，她微微蹙眉：“姜薯泥的黏性太强，腊味和虾米的颗粒感被包裹得太死，味道释放不出来，整体口感偏沉闷，而且黏牙的问题依然存在，不好吃。”

方野点点头，又用3号样品做了一份。

这次切绘里奈尝完后，眉头舒展了一些：“这个好多了，姜薯泥质感松散，腊肠经过蒸的步骤后，里面释放出来的油脂能很好地渗透进去，鲜味释放得更充分。

但问题也很明显，那就是姜薯本身的香气太淡，整体口感偏散，缺乏凝聚力，仿佛不是一个整体。”